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家常菜之红烧肉,炒好糖色是关键,具体步骤看这里

小白菜 时尚前沿 2020-02-11 12:02:39 82 0


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红烧肉,在猪肉当中名气最响,据说是由苏东坡发明的,所以又叫东坡肉。猪肉在当时,富人不吃,穷人不会煮,后来苏东坡改良了制法,小火慢烧,才有大名鼎鼎的红烧肉,迅速地流传各地。

经过厨师的进一步改良,红烧肉的颜色更加漂亮,这个是得益于糖色。怎么炒好糖色,就成了做红烧肉的关键,下面是详细制作步骤:刷干净锅后,开小火,放入少量水,放入冰糖(只要是糖都行,例如红糖,白糖,片糖)。

用锅铲不停搅拌,可以看到水分开始挥发,冰糖化开转微黄色,继续搅拌,冰糖开始转深黄色并且起大泡,这个糖浆适合挂霜,例如糖霜花生米,糖霜果仁等。继续搅拌至起小泡,适合拨丝,例如拨丝土豆,拨丝排骨等。小泡消失,就是快炒好了,看到糖色转枣红色,马上加入适量开水(不能加清水,会炸锅),继续煮3-5分钟,糖色就可以使用了。





红烧肉

所需食材:猪头肉500克,姜1块,小葱50克,糖色1碗,料酒10克,白糖1克,盐3克,生抽5克。

制作方法

(1)烧热锅,把猪头肉带皮这面放入锅里,用手转动烙去残留的猪毛,其他杂质。




(2)把烙好的猪头肉放入盆里,加入清水浸泡30分钟,然后刷干净表面上的杂质。姜洗干净切片。小葱洗干净,留点葱绿切葱花,其他挽结。




(3)猪头肉放入锅里,加入姜片,葱结,料酒,大量清水进行焯水,烧开后捞出,改刀切块。




(4)烧锅放入猪头肉,先煎带皮这面,尽量排好,不要折叠。




(5)看到猪皮煎至金黄色,翻面煎至出油。





(6)加入糖色炒匀,加入200毫升清水,加入糖,生抽,盐,中小火烧40分钟。




(7)时间到后,转大火收汁至浓稠,出锅,撒入葱花。




做红烧肉,最好选用带皮的猪肉,以8分肥,2分瘦为佳,例如五花肉,猪头肉,猪腩肉等。全瘦肉不适合做红烧肉,柴口。另外,烧制的时间,可以根据自己的口味,适当延长。如果家里有牙口不好的老人,可以烧90分钟,直到红烧肉软糯,入口即化。

小贴士:在烙猪皮的时候,由于锅很热,要注意安全,别烫伤手。新手的话,可以采用烧的方法,现在超市有一种专用工具,烧猪毛喷火器售卖,点着后对着猪皮这面,烧至焦黑就可以了,十分方便。



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