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中国最讲究的四类面之——兰州牛肉面

小白菜 美食健康 2020-01-06 59 0

我第一次吃兰州牛肉面是在上世纪70年代,我在财政部地方预算司工作,分管西北,年年去兰州,最让我流连忘返的,一是兰州宾馆的大腔骨,第二就是路边店里的牛肉面。

牛肉拉面原产地在甘肃兰州,是兰州最具特色的经济小吃。听兰州朋友说,兰州牛肉拉面是清末光绪年间,一个名叫马保子的回民厨师创制的。兰州人吃牛肉拉面上瘾,三天不来个“牛大碗”就心火难耐。有点像宁波人说“三天不吃咸鸡汤,两只脚里软汪汪”的样子(这里所说的鸡汤,指腌制咸菜煮的汤)。

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兰州牛肉面


兰州的牛肉拉面都是现抻的,大小店里的白案师傅当场表演,外国人看得目瞪口呆。牛肉拉面对面粉没有特殊要求,一般选用富含面筋、韧性强的优质中上等面粉即可。奥妙在揉面时要酌情加进当地的蒿草烧制的蓬灰。蓬灰加多少,要看这面是不是可以拉了。老师傅说:“蓬灰和面面成线”。现在一般店里已改用“拉面精”,真正用蓬灰的已属凤毛麟角。

但兰州拉面对揉面的要求很严格,年轻的店员每天早早地起来将大团软面反复捣、揉、抻、拉、挤、摔、掼以后,捋成长条,揪成茶杯粗,筷子长的一条条面节,扑上干粉,放在案头,客人来了随拉随下。拉面一般分五等:粗条、二细、三细、细、毛细。西北人爱吃宽面,宽面又分大宽、宽、韭菜叶三种。如果你想吃个棱角分明的,兰州师傅会为你抻出一碗特别的“荞麦楞”。我问过一位姓韩的师傅,他说他可以拉出十三种不同的面条。现在兰州拉面最有名的店有好几家,我知道的有广场东的“金鼎牛肉面馆”、西关十字的“马子禄牛肉面馆”、永昌路北头的“黄师傅牛肉面馆”。可惜到最有名的金鼎去吃面时往往会让你点许多菜,菜都一般,好吃的是面和面汤。



兰州拉面的汤大有讲究。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,尝汤见地道。熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加入大块牛头骨,腿骨、棒骨、排骨,再加上牛肝汤和鸡汤,此外还要加上多种天然香料。我专门问过韩师傅都是什么香料?他告诉我说,有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等,还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮,要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水,用的时候用水兑,再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓,清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。

熬牛肉汤

兰州牛肉面有五大特点:“一清、二白、三红、四绿、五黄”。汤色要清,萝卜片要白,辣椒油红,香菜、青蒜或蒜苗碧绿,面条则要柔滑透黄。兰州人吃面酷似山西人,喜欢加醋,又像陕西人喜欢加上油泼辣椒,他们说只有加上醋和辣椒油才能有一股酸辣清香的劲儿。我多次看到兰州人吃面,最后总要将酸辣的清汤喝光,吃得满头大汗才解馋。


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